食堂厨师长的一周大锅菜谱设计心得

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食堂厨师长的一周大锅菜谱设计心得

咱们食堂的配餐原则

每天得让1000号人吃饱吃好,我可是把三高三控刻在脑子里了——高蛋白、高纤维、高钙质,控油、控盐、控糖。灶台上常年摆着《中国居民膳食指南》,配比拿不准就翻两页。

食堂厨师长的一周大锅菜谱设计心得
(食堂厨师长的一周大锅菜谱设计心得)

早餐的三大件配置

  • 暖胃主食:杂粮粥、馄饨汤面换着来
  • 实在硬货:每天保证鸡蛋/豆腐两种蛋白源
  • 清爽配菜:凉拌时蔬必须带点脆生劲儿
餐别菜品名称主料配比(10人份)烹饪要点
周一早餐玉米碴子粥玉米碴2kg/小米0.5kg大桶文火慢熬40分钟
五香茶叶蛋鸡蛋120个/红茶包6个煮好后原汤浸泡过夜
麻酱菠菜菠菜5kg/花生碎1kg焯水后冰镇保翠绿

完整一周菜谱安排

工作日午餐范例

星期主荤半荤素菜汤品
周二红烧鸡块(带骨鸡腿15kg)肉末蒸冬瓜(肉末3kg/冬瓜20kg)蒜蓉空心菜(空心菜25kg)海带豆腐汤
周四豆瓣鲫鱼(鲫鱼80条)木耳炒鸡蛋(鸡蛋200个/干木耳8kg)醋溜白菜(白菜30kg)萝卜筒骨汤

容易被忽视的晚餐搭配

晚上这顿讲究好消化有暖意,我常备着这些组合:

  • 发面饼配山药小米粥
  • 白菜猪肉包搭玉米面糊糊
  • 炝锅面片汤配现烙葱油饼

节气变化应对方案

三伏天会在绿豆汤里加陈皮,数九寒天保证每顿都有炖菜。像上周突然降温,我就把原定的凉拌苦菊改成砂锅白菜粉条,提前泡发的红薯粉条足足用了15kg。

实用备餐时间表

准备工作凌晨4:00上午9:30下午2:00
事项开始熬煮各类粥品预处理晚餐荤菜原料清洗次日所需蔬菜

灶台上飘着萝卜炖牛的香气时,总能看到几个小伙子端着餐盘在窗口转悠。这时候就知道,这周的菜谱又押对宝了。

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