食堂厨师长的一周大锅菜谱设计心得
咱们食堂的配餐原则
每天得让1000号人吃饱吃好,我可是把三高三控刻在脑子里了——高蛋白、高纤维、高钙质,控油、控盐、控糖。灶台上常年摆着《中国居民膳食指南》,配比拿不准就翻两页。

(食堂厨师长的一周大锅菜谱设计心得)
早餐的三大件配置
- 暖胃主食:杂粮粥、馄饨汤面换着来
- 实在硬货:每天保证鸡蛋/豆腐两种蛋白源
- 清爽配菜:凉拌时蔬必须带点脆生劲儿
餐别 | 菜品名称 | 主料配比(10人份) | 烹饪要点 |
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周一早餐 | 玉米碴子粥 | 玉米碴2kg/小米0.5kg | 大桶文火慢熬40分钟 |
五香茶叶蛋 | 鸡蛋120个/红茶包6个 | 煮好后原汤浸泡过夜 | |
麻酱菠菜 | 菠菜5kg/花生碎1kg | 焯水后冰镇保翠绿 |
完整一周菜谱安排
工作日午餐范例
星期 | 主荤 | 半荤 | 素菜 | 汤品 |
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周二 | 红烧鸡块(带骨鸡腿15kg) | 肉末蒸冬瓜(肉末3kg/冬瓜20kg) | 蒜蓉空心菜(空心菜25kg) | 海带豆腐汤 |
周四 | 豆瓣鲫鱼(鲫鱼80条) | 木耳炒鸡蛋(鸡蛋200个/干木耳8kg) | 醋溜白菜(白菜30kg) | 萝卜筒骨汤 |
容易被忽视的晚餐搭配
晚上这顿讲究好消化有暖意,我常备着这些组合:
- 发面饼配山药小米粥
- 白菜猪肉包搭玉米面糊糊
- 炝锅面片汤配现烙葱油饼
节气变化应对方案
三伏天会在绿豆汤里加陈皮,数九寒天保证每顿都有炖菜。像上周突然降温,我就把原定的凉拌苦菊改成砂锅白菜粉条,提前泡发的红薯粉条足足用了15kg。
实用备餐时间表
准备工作 | 凌晨4:00 | 上午9:30 | 下午2:00 |
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事项 | 开始熬煮各类粥品 | 预处理晚餐荤菜原料 | 清洗次日所需蔬菜 |
灶台上飘着萝卜炖牛的香气时,总能看到几个小伙子端着餐盘在窗口转悠。这时候就知道,这周的菜谱又押对宝了。